背景及问题分析 近年来，淄博市着力打造文化主题旅游住宿餐饮综合体，积极推进特色餐饮文化保护传承发展。截至目前，全市共有餐饮经营主体2.7万多家，累计培育“鲁菜名店”8家、省级“绿色饭店”12家、“鲁菜必打卡名店”6个，市级行业协会1个。 主要问题 一是房租、人工等费用持续上涨，餐饮行业市场主体经营成本高企。近年来原材料价格、人力成本、房屋租金上涨一定程度推涨餐饮行业运行成本。以张店港蒸鲜海鲜饭店为例，高级厨师工资约1.8万元/月，砧板、白案、颠勺等厨师工资约7000—10000元，平均同比上涨20%；服务员工资约4000元/月，同比上涨约10%，叠加房租成本，总运营成本约占其营业额的40%，叠加客源减少等因素，盈利能力逐渐降低。 二是餐饮企业引客方式单一，客流相对有限，传统营销模式难以突破。《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》（商服贸发〔2024〕46号）指出，“实施地域餐饮品牌培育工程，鼓励地方深入挖掘传统烹饪技艺和餐饮文化，培育‘名菜’‘名小吃’‘名厨’‘名店’，打造地方特色餐饮品牌”。目前，仅少部分商家选择通过品牌建设等方式吸引顾客，更多商家倾向于通过销售热门产品、降低价格等方式引客，短期内引客效果明显，但低价竞争、相互模仿的经营方式一定程度造成餐饮行业增收不增利。同时，餐饮行业从业门槛相对较低，每年都有大量市场主体涌入，部分新店通过降价方式引流，极易形成恶性竞争，制约餐饮行业发展。 三是餐饮行业呈现连锁化、品牌化趋势，非连锁店铺生存难度大。餐饮行业分布是典型的金字塔结构，头部是大型连锁品牌，腰部是中小型连锁品牌，底部则是大量小规模店铺。近年来，餐饮行业连锁品牌规模效应持续扩大，连锁店铺占比不断增加，一定程度挤占腰部、底部市场主体市场份额，尤其是三四线城市人口密度相对有限，连锁品牌餐饮企业入驻后会迅速形成客户粘性，对本地非连锁品牌餐饮店铺形成较大冲击。以周村步行街茶饮类店铺为例，2015年本地非连锁奶茶店数量共3家，蜜雪冰城、阿水大杯茶等连锁类店铺共4家。随着连锁品牌店铺持续增加，目前，该步行街本地非连锁类奶茶店数量仅2家，而连锁品牌奶茶店约20家。 四是外卖平台抽成比例相对较高，餐饮企业利润空间受到挤压。部分餐饮行业市场主体为扩大市场，多依托外卖平台开拓外卖业务，但美团、饿了么等外卖平台会根据客单价和配送距离不同设置不同抽成比例，部分个体工商户为确保利润只能提高线上产品价格。外卖平台较高的抽成，一定程度挤压经营主体利润空间。以张店某面馆为例，该面馆入驻美团外卖平台后，外卖平台抽成比例高达18—20%，为保证利润,该店招牌牛肉面在美团外卖平台价格为23元/份，店内价格为22元/份，线下经营利润率约19.78%，而扣除平台抽成、店铺推广等成本后，线上经营利润率约6.3%，平台抽成比例高明显挤占个体工商户利润空间。 建议 一是持续出台刺激消费政策，有效扩大内需。在认真落实上级一系列刺激消费政策的基础上，根据我市实际，细化优化相关实施细则，制定有针对性的补充措施，鼓励居民消费，提高居民消费能力。同时，扩大金融扶持力度，缓解各餐饮企业运营资金压力，助力餐饮市场健康发展。 二是加强宏观引导，加大创业培训力度。立足淄博较为多样的饮食文化，强化宏观引导，支持创办不同特色的餐饮企业。同时要加大引导力度，避免同一行业同一品类无序竞争，不要一窝蜂的创办烧烤、博山菜之类的企业，以致出现开业一批、倒闭一批的现象。 三是鼓励餐饮企业积极开展品牌创建，加强特色餐品、产品研发，提高自身竞争力。鼓励全市老字号企业加强品牌管理，提升经营水平，适时开展合理的规模、连锁经营，提高抗风险能力。同时，新创餐饮企业要注重品牌培育，注重消费群体的维护，形成稳定、忠诚度高的消费群体，为品牌建设打好基础。 四是鼓励发展不同餐饮形式，加大外卖平台监管力度。除了对固定店铺的餐饮企业的支持外，对餐饮车、小吃摊等小型餐饮业户，市场监管、城管等部门要从就业和活跃市场的角度，加大支持力度，在不影响交通和居民生活的前提下，可采取放养式发展，不要加以过度约束。同时，要加大平台监管，引导其制定合理抽成比例，以保障线下个体工商户利益空间，推动外卖行业健康发展。