炸春卷

炸春卷是一道博山本土时令菜。博山春季盛产香椿芽，清香扑鼻，远销海外。此菜春天放椿芽，其他季节放韭菜，外皮要炸酥、炸透，内里又要保持香椿芽的真味。所谓"淡中求美、清中求鲜、清鲜者即能脱俗超尘而真味出也。"上菜时带碗高汤，一来可使春卷酥软，二来可去掉油炸的异味。

春卷由古代的春饼演化而来，陈元靓《岁时广记》载“在春日食春饼，生菜，号春盘”，清代《燕京岁时记》中说“打春，是日富家多食春饼”，可见春日做春饼、食春饼的民俗风情由来已久。

炸春卷流行于大江南北，由于用料不同，因而风味不一，南北有别。博山是鲁菜发源地，博山菜历史悠久，品种繁多。博山的炸春卷可说是独具匠心，别具一格，它是一个颇具地方特色又具弘扬价值的地方品牌菜，早已闻名遐迩。博山的厨师先辈们不仅勤劳智慧，且巧夫善用当地材。春季，用的是当地山区盛产的香椿。

这个菜是粗菜细作、细菜精做的样本典范，既受到美食爱好者青睐，又受到老百姓的钟情，其特点是：肉蛋匹配，油而不腻，外酥里嫩，鲜香适口；同时原料简单，经济实惠。只是制作较繁琐，从工艺上说要经过调鸡蛋饼、制馅子、包卷、下油锅、改刀装盘。具体做法是：调饼子，将盐、淀粉、水少许与鸡蛋混合打匀，再将锅底烧匀擦油，摊入蛋液，熟后备用。制馅，将肉切丝寸长，竹笋、木耳切丝，勺内倒花生油，将肉煸炒变白，加葱、姜末、酱油、竹笋、海米、木耳、盐适量，炒匀备用，待卷时将鲜香椿洗净淖水（也可不淖水）切碎拌到馅内。若非春天，可用韭菜替代，其味也另有鲜香。包卷时，一定要绕紧，并用湿淀粉将两头及外皮粘好。炸时将淀粉提前浸水，让其有一个熟化或消解过程，以免见油后起泡乱泚，再将包好春卷均匀裹上湿淀粉，下到七八成热油锅内，其间轻轻翻过捞出，二次下锅炸至金黄色出锅。改刀盛盘，再配一饮汤碗，最好是用汁汤兑水，加酱油、味精少许即成。